Picanha [900g]

Picanha ist Portugiesisch und bezeichnet das Schwanzstück vom Rind in der südamerikanischen Küche, insbesondere der Brasilianischen. Doch auch hier in Deutschland erfreut sich der Special Cut Picanha immer größerer Beliebtheit. Im Gegensatz zum bayerischen Tafelspitz wird bei der Schlachtung und Zerlegung die Fettschicht am Muskelfleisch belassen.

Dadurch eignet es sich besonders für Braten und Grillgerichte. In der deutschen Küche findet sich das Tafelspitz häufig nur in der Suppe als Suppenfleisch wieder. Eigentlich zu schade für einen so schmackhaften Special Cut wie das Picanha. Bei uns könnt Ihr leckeres Picanha kaufen und genießen!

Zubereitungsempfehlung:

Den Special Cut unter fließendem Wasser abspülen und trocken tupfen. Hautstücke und Bindegewebe auf der Fleischseite parieren (entfernen). Zum Braten in der Pfanne in den Fettdeckel mit einem sehr scharfen Messer kleine Rechtecke einschneiden. Darauf achten nicht bis zur Fleischoberfläche durchzuschneiden. Vor allem bei der Zubereitung am Drehspieß ist das nicht nötig.

Den Grill vorheizen und für indirektes Grillen vorbereiten. Das heißt bei Holzkohle die Glut ringförmig an die Außenwände schieben, sodass die Mitte frei bleibt. Bei Gasgrills den mittleren Brenner ganz abschalten. Kurz bevor das Fleisch auf die Flamme kommt, sollte man Salz in das Picanha einmassieren. Nun den Cut auf die Fleischseite, in die Grillmitte, auf den Rost legen und den Deckel schließen. Für ein perfektes Medium gegrilltes Steak, den Special Cut auf eine Kerntemperatur von 58 bis 60°C hochziehen und vom Grill nehmen. Nun das Steak noch für einige Minuten ruhen lassen, um eine gleichmäßigere Konsistenz im Fleisch zu schaffen.

Zum Picanha eignen sich als Beilage zum Beispiel Ofenkartoffeln, Gemüse oder feine Salate.

Viel Spaß beim Grillen, Kochen und Genießen!

Darf es etwas mehr sein?

Egal ob am Spieß oder als Steak – Picanha ist ein Lieblingsstück

Das Picanha oder die äußere Spitze des Tafelspitz ist der Hüftdeckel vom Rind. In Deutschland kennt man diesen Cut vor allem als Tafelspitz. In Südamerika und Brasilien ist Picanha ein Grillklassiker (Churrasco) und sogar beliebter als das Filet. Das Schwanzstück ist ein ideales Kurzbratstück, richtig zubereitet natürlich.

Schon an dieser Stelle runzeln die ersten Ihre Stirn. Beliebter als Filet? Tafelspitze Kurzbraten? Ja und ja. Dirk Freyberger, Metzgermeister Fleischsommelier und Grillmeister Masterclass ist schon lang auf den Geschmack gekommen: “Meine TOP 3 Steak Cuts sind Hanging Tender, Flat Iron und ganz klar auf Platz 1 die Picanha!” Jedoch ist Tafelspitz nicht gleich Picanha.

Herkunft, Rasse, Reifung – Picanha

Nicht jeder Tafelspitz kann als ein Picanha Cut dienen. Grundsätzlich ist es wichtig bei der Herkunft aus Deutschland, das Jungbullen meist nicht zur Zubereitung als Picanha geeignet sind. Die Muskelfasern sind grob und das Teilstück meist nicht marmoriert. Deshalb setzen wir auf unsere Färsen.

Hervorragende Qualität bekommen wir z.B. bei unseren Pinzgauer Färsen und Ochsen von Martin Zeberl. Die Tiere haben eine feine Marmorierung und eine fast immer durchgängige Fettauflage. Wir achten immer auf eine herausragende Qualität und die passende Reifung. So gelingt euch euer Special Cut am Spieß oder als Steak.

Das Wichtigste – Der Fettdeckel

Obwohl es vielen Kunden nicht bewusst ist: Die wichtigste Eigenschaft bei diesem Special Cut ist der durchgängige und idealerweise bis zu einem cm dicke Fettrand. So bleibt das Schwanzstück beim Grillen am Drehspieß oder als Steak saftig.

Außerdem bündelt dieser Fettrand den Geschmack des Tieres. Den süßlichen Geschmack nach Birnen und Getreide bei unseren Pinzgauer Ochsen, den blumigen und samtigen Geschmack der Weiderinder oder den kräftigen und kernigen Geschmack der Angusrinder. Deshalb ist dieser Cut auch der Lieblingscut vom ersten Fleischsommelier Nürnbergs und ein Muss für jeden Fleischliebhaber.

Haltbarkeit:

Unser Frischfleisch-Sortiment muss grundsätzlich mit einer maximalen Temperatur von 6 °C gelagert werden. Für eine optimale Lagerung empfehlen wir aber eine Aufbewahrung zwischen 0 und 4 °C.

All unsere Frischfleisch-Produkte sind bei Anlieferung noch mindestens 3 Kalendertage bei 6 °C haltbar.

Herkunft: Deutschland

Hersteller:
Metzgerei Freyberger KG
Sperberstraße 99
90461 Nürnberg